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A Importância da Higienização e Assepsia no Chopp

O mestre cervejeiro leva vários anos refinando e aperfeiçoando sua criação até chegar na fórmula ideal. Todo esse trabalho na qualidade e no sabor do chopp podem ser facilmente arruinados: O chopp que sai do barril pode ser contaminado dentro da chopeira em questão de segundos, saindo pela torneira já alterado. Por isso é fundamental a manutenção e higienização da chopeira periodicamente para garantir o sabor e a qualidade de um excelente chopp.

Os fabricantes de chopp sabem da importância da limpeza adequada e do impacto que ela tem em seus produtos, reputação e vendas. A maioria das cervejarias publica procedimentos e cronogramas de limpeza das linhas e tanques de cerveja dentro de suas políticas de garantia de qualidade. Essas políticas são monitoradas e aplicadas também aos distribuidores autorizados e revendedores.

Dentro da chopeira, os contaminantes do chopp são:

Bactérias
Podem surgir pelo contato manual indevido com partes internas da chopeira. A grande maioria das bactérias encontradas no chopp não são significativamente perigosas para a saúde humana; no entanto, seu efeito é perceptível na aparência, aroma e sabor do chopp. A presença de bactérias resulta em uma aparência turva que torna o chopp pouco atraente. Um chopp com sabor azedo, cheiro de vinagre ou de ovo podre pode indicar que uma máquina de chopp está contaminada com bactérias.

Fungos
Leveduras podem já existir em pequena quantidade vinda do processo de fabricação do chopp. Mofo e bolores podem surgir por esporos transportados pelo vento. É geralmente encontrada nos componentes da choperia que ficam expostos ao ambiente externo, como torneiras, cantos de mangueiras, acopladores de barris e drenos, e podem ser reconhecidas pela sua cor branca, cinza, marrom ou preta.

Pedra de cerveja
As matérias-primas, grãos e água utilizados no processo de fermentação contêm cálcio e magnésio. Ácidos oxálicos e sais estão presentes no lúpulo e podem ser criados durante o processo de malteação da cevada. A combinação desses ingredientes e o fato de que o chopp é dispensado em temperaturas frias pode resultar em depósitos de sólidos conhecidos como “beerstone”. A “pedra de cerveja” irá acumular-se e eventualmente descamar no interior dos tubos se o sistema não for mantido adequadamente, dando aquela coloração amarelada as mangueiras e superfícies internas. Quando maiores tem aparência de flocos na cor cinza ou marrom acastanhado.

Higienização e Assepsia

Assepsia da Chopeira é um processo de limpeza da tubulação interna por onde passa o chopp, do barril até a torneira. É utilizado um tanque com auxílio de uma bomba que faz a recirculação do produto de limpeza ácido ou alcalino que tem por função eliminar todos os microrganismos e substâncias que ali ficam acumulados durante o uso do equipamento. Limpadores alcalinos (cáusticos) atacam e dissolvem proteínas, carboidratos, resinas de lúpulo e biofilmes, também são muito eficazes em matar fungos, bactérias e leveduras. Limpadores de linha de ácido dissolvem minerais que são comumente referidos como pedra de cerveja.

Período entre Limpezas
O ideal é que as chopeiras sejam limpas 1 vezes por mês (ou de acordo com a exigência do fabricante). Com cuidados adicionais:
• Monitorar a qualidade do chopp pelo sabor, aroma, espuma e cor.
• Evitar o contato manual com as partes internas, principalmente a ponta da torneira e o acoplador de barril.
• Não deixar chopp parado dentro do equipamento desligado ou sem uso. Fazer purga com água limpa e soprar com CO2 até secar.

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